焼き鳥屋は、焼鳥にこだわらずして、
焼き鳥屋にあらず。
だからこそ、
焼鳥の王道を極めたい、精進したい。
「あの焼鳥を食べたい」と、
すべてのお客様に思っていただくために。

阪森鶏輔・代表の阪本です。

焼鳥というものの奥深さを知って9年、毎日のように鶏の良し悪しを選別し、鶏をさばき、串を打ち、それを焼く。ただそれだけのことのようですが、毎日が驚きと発見の連続です。

それはまるでモーリス・ラヴェルの「ボレロ」のよう。楽器のパターンや音色や楽器の種類がかわり、最初から少しづつ、右肩あがりに音量があがっていく。終わりがくるまで右肩上がりで。

私の焼鳥への情熱や感動、そして熱量もボレロのように右肩上がりで奏で続けています。

「あの焼鳥がまた食べたい」すべてのお客様にそう思っていただくために、スタッフ一同日々精進してまいります。

まるで重力のように、まるで息をするように、あなたのそばに、あなたの人生に、当たり前のように寄り添いたい、当たり前のように阪森鶏輔が存在したい。

そう願う今日この頃です。

阪森鶏輔のこだわり

鶏へのこだわり

阪森鶏輔の地鶏は、京都の丹波地方の「京赤地鶏」と宮崎の「地頭鶏」のメスを養鶏場から直接仕入れて、職人が鶏一羽をまるごと自分たちでさばき、串打ちをしています。
地鶏はブロイラーと比べ、うま味と歯ごたえが段違いに良く、例えるなら牛と豚くらいの違いがあります。さらにメス鶏の脂はとても上品な甘みで、肉質もほどよい柔らかさがあり絶品といっても過言ではありません。

なお、鶏肉は骨から外した瞬間から鮮度が落ち、品質の劣化が始まります。そのため、その日にお出しする焼き鳥はなるべく当日に串に打つ事を徹底しております。

刺身へのこだわり

お刺身は宮崎の地頭鶏(じどっこ)にこだわっております。JA直営のとても信頼できる養鶏業者さまより仲介業者を通さず仕入れを行うため、クオリティにはとても自信を持っております。

ただし、菌が残存する可能性は否めませんので、ご年配の方・未成年の方・体調の悪い方、特に妊婦様とお子様は絶対にお刺身を食べないようにお願いいたします。また、ご提供してから10分以内にすべて完食ください。

炭火へのこだわり

炭は高知の「上土佐備長炭」を使用しております。土佐備長炭は高知で炭を生産しており、地域によって特製があり、品質が大きく変わります。

県の東が上級・真ん中が中級・西がそれより下、県の東に行くほど老舗で技術が高いと言われています。

この「上」土佐備長炭は、経験上の体感ですが温度が550度くらいで安定し、燃焼した際のガスが少なく、ガス独特の臭みも少なく、焼鳥がカラッと仕上がり、鶏のうま味をしっかり包み込んでくれます。

炭の組み方もこだわりがあり、細い物と太い物を交互に組み合わせ、適切な空気量になるよう毎日丁寧に組んでおります。たったこれだけの作業でも、焼鳥の味が大きく変わるのです。

塩へのこだわり

塩はフランスの「ゲランド」、五島列島の「1番塩」という海塩を使用しています。ともにミネラルが豊富でうま味が強く粒子が細かいため焼鳥との相性は抜群です。

さらにこの塩を、一番出汁で煮詰めて昆布と鰹のうま味を濃縮させます。また、湿度によるカビと品質の劣化を防ぐため、営業前と終わりに塩をフライパンで炒めて水分を飛ばし品質を一定に保っております。

スープへのこだわり

前菜でお出ししている極上鶏スープは、隠れ一番人気のメニューです。「あのスープが飲みたい」というお声をいただくたびに、汗だくになりながらスープを作っている苦労が吹っ飛びます。

20羽のガラから内臓をきれいに取り除き、お湯で霜降りし、大量のミネラルたっぷりの特別な水で6時間丁寧にアクを取り続け、それを煮詰めた後、ガラを丁寧に漉して、塩と醤油のみで味付けしております。

20羽から20人前ほどしか取れないほどの濃さです。これは、うま味を限界まで引き出すためで、一晩冷やすとガチガチに固まるコラーゲンたっぷりの美容にも最高な鶏スープです。

事前にご要望があれば鶏鍋用に味付けし、お持ち帰りやお土産用にもご準備しますのでご相談ください。

温度へのこだわり

焼鳥は食パンの上にお出ししております。「なんで食パンの上に出すの?」とご質問をいただくことが多いのですが、一番の理由は焼鳥の温度低下を防ぐためです。

焼鳥は炭からおろした瞬間から、温度が低下しはじめます。そのため、なるべく温度を低下させないために、阪森鶏輔ではお客様まで焼鳥を運ぶお皿は常にホットウォーマーで温めており、温度低下をせないように徹底しており、こだわっております。温度へのこだわりこそが品質のこだわりといっても過言ではありません。

食肉のうま味は脂が全てといってもよく、脂は冷えると固まり暖めると溶けるため冷える過程で焼鳥から流れ落ちてしまいます。

そこで考えついたのが、食パンです。温度の低下を防ぐと同時に落ちた脂を吸収したパンを、美味しく食べていただける。まさに、一石二鳥の優れもの。お酒のつまみにもなりますしね。

パンは常識の範囲内でおかわり自由ですので、美味しく食べてください。

ちなみに食パンは苦楽園店のお隣さんのパン屋さん「ブレッド&バター」さんに作っていただいております。力強くて美味しい本物のパンを作ってくださる素晴らしい職人さんです。

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